När forskning blev myter – verkligheten bakom våra kostråd

Vad baseras våra kostråd på?

Vad döljer sig bakom statistiken, fettskräcken och köttfrågan?

Jag är uppriktigt känt mig lite nedslagen över de senaste veckornas högljudda protester och debatter angående kostråd. Dessa debatter uppstod ur det att USA “vände på kostpyramidenpyramiden” och lyfte fram naturligt protein och mättat fett, från de senaste Dietary Guidelines (DGA 2020–2025)

Man kan säga att amerikanska DGA är motsvarigheten till De nordiska näringsrekommendationerna, NNR

I Norden följer vi NNR, som är baserade på systematiska översikter av forskning och som styr Livsmedelsverkets kostråd. NNR fokuserar främst på näringsämnen – vitaminer, mineraler, protein, kolhydrater och fett – och anger exakta referensintag för att förebygga bristsjukdomar och stödja hälsa på lång sikt. Om detta kommer jag skriva ett separat inlägg om senare där jag även kommer att ta upp saltmyten.

I USA har motsvarigheten varit Dietary Guidelines for Americans (DGA), som ges ut av USDA och HHS.

USDA står för United States Department of Agriculture – alltså USA:s jordbruksdepartement.

HHS står för Department of Health and Human Services – USA:s motsvarighet till social- och hälsovårdsdepartementet, ungefär som Socialdepartementet + Folkhälsomyndigheten i Sverige.

DGA är mer än bara näringsrekommendationer – de är även ett verktyg för policy och folkhälsa, med konkreta kostmönster för hela befolkningen. Precis som NNR, bygger DGA på vetenskap, men man lägger också stor vikt vid matmönster, livsmedelsgrupper och förebyggande av kroniska sjukdomar.

Det som nu gör DGA extra intressant är deras uppdatering av synen på protein och mättat fett. Efter decennier av fettskräck har man lyft fram naturliga källor till protein och mättat fett – såsom kött, fisk, ägg och fullfeta mejeriprodukter – som viktiga delar av en balanserad kost. Den klassiska kostpyramiden har i praktiken vänds upp och ner, med fokus på hel mat snarare än på att undvika fett eller animaliska produkter.

Samtidigt kvarstår NNR och Livsmedelsverket i en mer försiktig hållning: protein och fett från animaliska källor ses fortfarande som något som bör begränsas, medan kolhydrater, särskilt spannmål och industriellt socker, fortsatt prioriteras.

Varför?

Det jag vill visa här nedan är att kostråd inte är absoluta sanningar utan tolkningsbara vetenskapliga och politiska konstruktioner. Att jämföra NNR och DGA ger oss en möjlighet att kritiskt granska varför vissa livsmedel demoniseras – ofta baserat på epidemiologiska studier som inte kan bevisa orsak och verkan – medan andra lyfts fram som hälsosamma.

Hur kan olika länder, som till stor del lutar sig mot samma forskningsfält, dra så olika slutsatser?

För att förstå detta behöver vi titta närmare på hur kostråd skapas, vilken forskning de baseras på – och vilka systematiska fel som ofta förbises. Vi börjar i Sverige.

Vad är NNR – och hur används de?

NNR är ett nordiskt samarbete där forskning sammanställs för att ge rekommendationer kring kost och näringsintag. Livsmedelsverket använder dessa rekommendationer som grund för sina råd till allmänheten. Dessa råd påverkar allt från skolmat och vård till hur vi som individer förväntas äta för att vara “hälsosamma”.

Tyngdpunkten i detta arbete ligger på stora observationsstudier inom nutritionsepidemiologi. Det är här de centrala problemen börjar.

Epidemiologisk kostforskning – samband, inte bevis

Observationsstudier följer stora grupper människor över tid och letar efter statistiska samband mellan kostvanor och sjukdom. För att uppskatta vad människor äter används ofta självrapporterade enkäter, så kallade Food Frequency Questionnaires (FFQ).

Detta innebär att deltagare:

• uppskattar vad de “brukar äta”

• ofta långt tillbaka i tiden

• i grova kategorier

Detta är inte exakt mätning, utan uppskattning. Det är välkänt inom forskningen att dessa data är behäftade med betydande fel:

• minnesfel

• underrapportering av “onyttig” mat

• överskattning av “nyttig” mat

• svårigheter att uppskatta portionsstorlekar

När grunddatan är osäker kan slutsatserna aldrig bli mer tillförlitliga än sitt underlag.

När livsstil förväxlas med kost

Ett av de största problemen i kostepidemiologi är healthy user bias. Personer som följer kostråd skiljer sig ofta markant från dem som inte gör det.

Personer som äter enligt rekommendationerna:

• röker mindre

• tränar mer

• dricker mindre alkohol

• har ofta högre utbildning och inkomst

Personer som inte gör det

• röker oftare

• konsumerar mer alkohol och socker

• äter mer ultraprocessad mat

• rör sig ofta mindre

Även om forskare försöker justera statistiskt för dessa faktorer går det aldrig att helt separera kosten från hela livsstilspaketet. Ändå tillskrivs effekterna ofta enskilda livsmedel.

Små riskökningar – stora rubriker (Detta är spännande)

I många koststudier rör det sig om mycket små riskökningar, ofta runt 10–20 procent. Dessa presenteras nästan alltid som relativa risker.

I absoluta tal handlar det ofta om mycket små skillnader – ibland ett extra fall per tusen personer.

Denna skillnad kommuniceras sällan tydligt när kostråd och rubriker formuleras, vilket skapar en bild av större fara än vad statistiken egentligen visar. Media presenterar ofta forskningsresultat som relativ risk, vilket kan göra att små skillnader ser mycket större och mer dramatiska ut än de egentligen är. Den absoluta risken, alltså den faktiska sannolikheten att drabbas, är ofta mycket lägre än rubrikerna antyder.

Relativ risk vs faktisk risk – och varför “köttstudier” är luriga

När forskare talar om risk i epidemiologiska studier används ofta relativ risk (RR). Den visar procentuell skillnad mellan två grupper, men säger inte hur stor den verkliga risken är.

Exempel:

• En studie visar att personer som äter mycket rött kött har 20 % högre risk för en viss cancer än de som äter lite kött.

• Men om den faktiska risken i referensgruppen är 0,1 % (1 av 1 000), blir risken för köttätare 0,12 % – alltså en ökning med bara 0,02 % i absolut risk.

Här ser vi skillnaden mellan relativ risk (20 %) och absolut risk (0,02 %). Relativ risk kan låta dramatisk, men den faktiska skillnaden är liten.

• Lite kött: 0,1 %

• Mycket kött: 0,12 %

Alltså kan en “20 % ökning” låta jättestor, men den faktiska skillnaden i risk är väldigt liten.

En annan fallgrop: “kött” är inte alltid bara kött

De flesta studier som rapporterar risker med rött kött slår ihop processat kött (korv, bacon, skinka) med rent, naturbeteskött.

• Processat kött innehåller ofta konserveringsmedel, nitriter och salt, vilket kan påverka hälsan på riktigt.

• Rent rött kött från exempelvis naturbetesdjur är näringsrikt, rikt på protein, järn och B-vitaminer – och forskning visar inte samma starka samband med cancer som processat kött.

När media säger “rött kött orsakar cancer” är det nästan alltid baserat på studier som inte skiljer mellan processat och rent kött, vilket gör resultaten mycket mindre tillförlitliga.

Köttfrågan – Nu förstår vi hur rött kött blev en syndabock

Påståendet att rött kött är farligt eller cancerframkallande bygger huvudsakligen på observationsstudier där man sett svaga samband, främst kopplat till tjocktarmscancer.

Här sker flera problematiska sammanblandningar:

• Obehandlat rött kött blandas ofta ihop med processat kött (korv, bacon, charkprodukter)

• Kött äts ofta i kontext av snabbmat, raffinerade kolhydrater, socker och fröoljor

• Livsstilsfaktorer sammanfaller med köttkonsumtion

Trots detta dras slutsatsen att rött kött i sig är problemet.

När WHO:s cancerforskningsorgan IARC klassificerade processat kött som cancerframkallande och rött kött som “troligen cancerframkallande”, baserades detta på samma typ av observationsdata. Klassificeringen säger dock inget om hur stor risken är – endast vilken typ av evidens som finns.

Detta har ofta misstolkats som att rött kött är lika farligt som exempelvis rökning, vilket är en grov förenkling.

Nu över till nästa myt:

Fettskräcken – när en hypotes blev global sanning

Mycket av rädslan för mättat fett och animaliska livsmedel kan spåras tillbaka till mitten av 1900-talet och den amerikanske forskaren Ancel Keys. Han lanserade hypotesen att mättat fett höjer kolesterol, vilket i sin tur orsakar hjärt-kärlsjukdom.

Problemet var inte att hypotesen ställdes – utan hur den fick genomslag.

I den inflytelserika Seven Countries Study användes observationsdata där ett begränsat urval av länder inkluderades, medan data från flera länder med motsägande resultat uteslöts. Länder där man åt mycket mättat fett men hade låg förekomst av hjärtsjukdom passade helt enkelt inte in i modellen. Man uteslöt helt enkelt de som motbevisade tesen.

Trots att detta inte var experimentell forskning som visade orsak och verkan, kom hypotesen att prägla kostråd i decennier.

När kostråd byggs på antaganden

Fettskräcken ledde till att naturliga fetter ersattes med:

• raffinerade kolhydrater

• socker

• industriella fröoljor

Samtidigt ökade förekomsten av fetma, typ 2-diabetes och metabola sjukdomar. Detta betyder inte att allt kan förklaras av kostråd – men det visar hur starka rekommendationer infördes på ett vetenskapligt osäkert underlag, och hur svårt det sedan varit att korrigera kursen.

Mönstret är slående likt dagens köttdebatt. Den har också fört med sig myten om kolesterolets vara eller icke vara, även detta kommer jag skriva mer om. Men nu över till varför jag känt mig smått nedslagen (men även en gnutta hoppfull)

USA:s kursändring – samma data, ny tolkning

De nya amerikanska kostråden markerar ett tydligt skifte. Fokus ligger nu på:

• tillräckligt intag av naturligt protein

• näringstäta livsmedel

• stabilt blodsocker

• minskad konsumtion av ultraprocessad mat

Naturligt mättat fett och animaliskt protein betraktas inte längre som huvudproblemet. Istället betonas helheten i kosten och biologisk tillgänglighet av näring.

Detta beror inte på att forskningen plötsligt förändrats – utan på att tolkningen av samma forskningsfält har nyanserats.

Vad betyder detta för oss?

Skillnaden mellan de nordiska och amerikanska kostråden visar något viktigt: kostråd är inte absoluta sanningar, utan resultat av tolkningar, prioriteringar och antaganden.

När svag statistik används för att ge starka råd riskerar vi att:

• skapa rädsla kring mat

• ignorera individuell variation

• förlora kontakten med kroppens egna signaler

Vetenskap kan vägleda, men den kan aldrig ersätta biologisk och individuell verklighet

Jag blev inte förvånad över motståndet mot de nya amerikanska kostråden, även om det var nedslående att se. Varför detta högljudda protesterande mot ren, näringsrik och nyttig mat?

Beror det på:

·        Identitet och kultur: Mat är identitet. Många ser sin kost som en del av vem de är – t.ex. “jag äter lite kött” eller “jag äter paleo/lågkolhydrat”. När myndigheter ändrar råd upplevs det som en attack mot ens livsstil, inte bara fakta.

·        Faktaresistens: När människor fått lära sig något under decennier – t.ex. att mättat fett är farligt – är det psykiskt svårt att acceptera motsatsen, även om forskningen visar det. Hjärnan vill ofta bekräfta tidigare övertygelser (bekräftelsebias).

·        Rädsla och riskkommunikation: Nyheter om matrisker har alltid dramatiserats – “kött = cancer” – och då fastnar bilden starkare än den nyanserade sanningen. När råden ändras kan folk känna sig lurade eller osäkra: “har vi ätit fel i årtionden?”

·         Misstro mot myndigheter: Historiskt har kostråd ibland varit mer politiskt färgade än strikt vetenskapliga (exempel: Ancel Keys fettskräck). Många människor har därför redan en instinktiv skepsis mot förändringar i kostråd.

·        Ekonomiska intressen: Livsmedelsindustrin, “hälsoindustrin” , Läkemedelsindustrin och media har intressen i att vissa narrativ hålls vid liv. Det kan bidra till högljudda reaktioner, ibland utan att folk ens läst själva råden.

Eller beror det på vem det är som förmedlar kunskapen?